Технологии глазированных изделий и изделий с начинками

Талбот Джефф
Технологии глазированных изделий и изделий с начинками



Издательство: Профессия
Жанр: Пищевая и микробиологическая промышленность

Качество: Хорошее
Страниц: 496
Формат: pdf, fb2, epub

Вниманию специалистов предлагается перевод новейшего зарубежного научно-практического издания. В книге впервые комплексно рассмотрен широкий спектр вопросов, касающихся ингредиентов, свойств, разработки и технологий глазурей и начинок в пищевых производствах. Первая часть этой книги посвящена рецептурам шоколадных глазурей и начинок, в том числе вопросам производства шоколада, кондитерских жиров, сложных покрытий, а также жиро- и сахаросодержащих начинок. Во второй части рассмотрены вопросы разработки изделий с учетом миграции влаги, жиров и этилового спирта, реологические свойства различных начинок, а также проблемы прогнозирования и испытания срока годности готовых изделий. В третьей части основное внимание уделено инновациям в подготовке ингредиентов и технологиях производства, обеспечивающим оптимальное качество готовой продукции, в том числе темперированию шоколада, глазированию, дражированию и формованию. Книга предназначена для специалистов, занятых в производстве шоколада, конфет, мучных и хлебобулочных изделий, а также мороженого. Она будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных ВУЗов.